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切山药时怎么防止它变黑
日期:[2016/8/17 18:26:03]   共阅[687]次
  切时山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
  事实上现实生活中这种情况不少见,像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深,把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的,不过做好菜以后色泽不好看。
  防止山药变黑的技巧如下:
  一、切山药是不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)用木制的或者所料制的刀具。
  二、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里,还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再滗水涝出来。
  三、也可以把山药先用水焯一下。
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